Αρνί ή κατσίκι; Σουβλιστό ή στο φούρνο;
Στην ύπαιθρο ή στη πόλη το Πάσχα με έναν τρόπο γιορτάζεται γαστριμαργικά στην Ελλάδα: Με κρέας! Η σούβλα βεβαίως πρωτοστατεί με τη ρουμελιώτικη συνήθεια, κατάλοιπο των κλεφτών και αρματολών, όπως λέει η παράδοση, που σούβλιζαν αρνιά το Πάσχα στην Τουρκοκρατία ευχόμενοι να χαρίσει ο Χριστός την Ανάσταση στους ΄Ελληνες. Τι πιο εύκολο άλλωστε από ένα αρνί στη σούβλα για τους βοσκούς, που ζούσαν στην ύπαιθρο. Μια φωτιά, ένα μακρύ μυτερό κλαδί και δυο διχάλες που μπήγονταν στο χώμα. Τόσο απλά. Κι η ευωδιά να φτάνει ως τους θεούς! Παλιούς και νέους!
Γεμιστά και στο φούρνο όμως τα πασχαλινά κατσικάκια και αρνιά του Αιγαίου, που κάνουν τη διαφορά:
Στην Σάμο, την Ικαρία, τη Λέσβο και την Κάρπαθο γεμιστά με ρύζι, πλιγούρι και εντόσθια. Το ίδιο και στη Ρόδο, όπου παλαιότερα συνήθιζαν να σφάζουν το ζώο, τον «Πασκάτη» ή «Λαμπριώτη», όπως τον έλεγαν στο σπίτι τους. Στην Άνδρο το αρνάκι, ο «Λαμπριάτης» παραγεμίζεται με λαχανικά και ρύζι. Στη Νάξο το «Μπατούδο» έχει ενισχυμένη γέμιση από εντόσθια, λαχανικά, ρύζι, αυγά και τυρί. Ενώ στη Σίφνο το αρνάκι ψήνεται με άνηθο και κόκκινο κρασί σ΄ ένα πήλινο δοχείο, το μαστέλο. Στη Βόρεια Ελλάδα εξάλλου συνηθίζουν να γεμίζουν την μπόλια του αρνιού με εντόσθια και χορταρικά και να την ψήνουν στο φούρνο. Στο Ιόνιο ωστόσο, στη Λευκάδα συγκεκριμένα, το αρνί ανήμερα το Πάσχα τρώγεται σούπα αυγολέμονο _ένα ενδιάμεσο στάδιο δηλαδή, από την μεγάλη νηστεία _ ενώ η σούβλα μπαίνει τη Δευτέρα του Πάσχα!
Μη ξεχνάμε όμως ότι όλα αυτά έχουν προκύψει μία θυσία. Κανονική. Όπως την έκαναν και οι αρχαίοι, που δεν έτρωγαν ποτέ κρέας αν δεν είχε θυσιαστεί με όλο το επιβαλλόμενο τελετουργικό. Κι όπως γινόταν από τους Εβραίους ως ανάμνηση της εξόδου από την Αίγυπτο υπό την ηγεσία του Μωυσή μέσω θεϊκής παρέμβασης. Και βεβαίως σύμφωνα με την Χριστιανική θρησκεία, αφού η θυσία του πασχαλινού αρνιού συμβολίζει τη θυσία του αμνού του Θεού. Του Χριστού.
Συνήθεια λοιπόν καθαρά ελληνική, που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα, το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα. Μέχρι που οι σούβλες των αρνιών, οι οβελοί, είχαν γίνει και «νόμισμα», το πρώτο μάλιστα στην Ελλάδα τον 7ο π.Χ. αιώνα, όταν ο βασιλιάς του ΄Αργους Φείδων αποφάσισε, ότι μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως μέσον συναλλαγής με τη μορφή νομισματικής μονάδας.
Για τους αρχαίους η κατσίκα ήταν λιχουδιά, που ταίριαζε μόνον σε ακριβό και πολυτελές γεύμα. Το κρέας της όμως θεωρούνταν καλό μόνον, αν το ζώο ήταν συγκεκριμένης ηλικίας ή αν τρωγόταν σε συγκεκριμένες εποχές του έτους. Διαφορετικά θεωρούσαν, ότι είχε ξινή γεύση και κάποια, όχι ευχάριστη μυρωδιά. «Οι κατσίκες είναι χειρότερες το χειμώνα αλλά αρχίζουν να βελτιώνονται την άνοιξη μέχρι τη δύση του Αρκτούρου. Τα πρόβατα είναι χειρότερα το χειμώνα, αλλά παχαίνουν μετά την ισημερία μέχρι το θερινό ηλιοστάσιο», γράφει τον 1ο μ.Χ. αιώνα ένας διαιτολόγος από την Αττάλεια.
Σε γενικές γραμμές πάντως οι αρχαίοι πίστευαν, ότι το κατσίκι είναι πολύ θρεπτικό. «Το κατσικίσιο δώστο στα παιδιά και κράτα τον αγριόχοιρο για σένα και τους φίλους σου», γράφει ένας καλοφαγάς του 3ου π.Χ. αιώνα, ο Λυγκεύς (παρ΄ότι βέβαια και το αγριογούρουνο ήταν σπουδαίο έδεσμα). Υπάρχει μάλιστα και μία ιστορία για κάποιον θηβαίο αθλητή, που δεν έτρωγε τίποτε άλλο από κατσικίσιο κρέας κι έτσι κατάφερνε να νικάει τους αντιπάλους του. Μόνον που εκείνοι για να τον εκδικηθούν, τον κορόιδευαν για την μυρωδιά του σώματός του…
Στην αρχαία Μακεδονία εξάλλου το αγαπημένο γεύμα των πλουσίων ήταν η ματτύη ή ματύλλη, κοινώς μια ποικιλία κρεάτων «εξ αρνείου και εριφείου κρέατος, εκ κιχλών, κοσσύφων και άλλων ορνίθων»!
Αλλά και στο Βυζάντιο θυσίαζαν οι Χριστιανοί ζώα σε αγίους στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές. Σε γενικές γραμμές όμως οι Βυζαντινοί έτρωγαν σπάνια κρέας, γιατί ήταν πανάκριβο. Επιπλέον όμως νήστευαν τουλάχιστον τις μισές μέρες του έτους… Η εποχή που θα φάει κανείς σήμερα αρνάκι είναι θέμα γούστου αλλά το γεγονός ότι οι αρχαίοι επέλεγαν να το τρώνε την άνοιξη επέδρασε και στην ελληνοχριστιανική παράδοση του πασχαλινού αρνιού. Στη βυζαντινή αυτοκρατορία άλλωστε, όπου οι νέες χριστιανικές παραδόσεις διαμορφώθηκαν με βάση τις αρχαίες, έτρωγαν αρνάκι και κατσικάκι κυρίως τον Απρίλιο, που είναι η εποχή του. Το αρνάκι γάλακτος, που το ονόμαζαν «γλακτάριον» , «γαλούλιον» , «λακτέντον» ή «αρνίν βυζαστερόν» γινόταν συνήθως στη σούβλα ενώ το πρόβατο, που το θεωρούσαν ιδιαίτερης νοστιμιάς, το συνιστούσαν και για την «καλοστομαχία». Όλοι εξάλλου, σε όλες τις εποχές έτρωγαν και τα εντόσθια! Γαρδούμιον η γαρδούμπα, μίκαρκυν το κοκορέτσι, που το έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων και το έψηναν στη σούβλα όπως και σήμερα.
Αρνί ή κατσίκι. Σουβλιστό ή στο φούρνο. Σε κάθε περίπτωση το έθιμο να τηρηθεί!
Παράκληση ιδιαίτερη πάντως…
-Μη φάτε τον άμπακο! Διότι άβαξ σημαίνει τραπέζι, κι αυτός που έτρωγε τον άμπακο σημαίνει φυσικά, ότι είχε φάει όλο το τραπέζι!
-Μη φάτε τον περίδρομο! Καθώς η λέξη περιδερμός σημαίνει στην ιατρική κοιλόπονος, είναι βέβαιο, ότι όποιος φάει πολύ, δεν θα τον αποφύγει (η λέξη περίδρομος πιθανώς προήλθε από αναγραμματισμό, ενώ ο περίδρομος περιέγραφε και το χείλος του πιάτου).
-Μη φάτε τον αγλέουρα! Γιατί είναι ένα φυτό με άσχημη γεύση, που το έτρωγαν μετά από το πολύ φαγητό ώστε να προκαλέσουν ναυτία κλπ. κλπ. προκειμένου να συνεχίσουν μετά το γεύμα τους.
